|
OBJETIVOS
GENERAL:
Entregar
conocimientos teóricos que permitan establecer buenas prácticas en la
manipulación y almacenamiento de pescados y mariscos.
Conocer los
procedimientos de higiene ambiental, control de calidad, factores de
descomposición de pescados y mariscos de manera de aplicarlos en el trabajo
diario.
DURACIÓN:
8 Unidades
programáticas con un total de 30 horas
Texto Guía 200 paginas
VALOR
US 170
Forma de Pago 50% adelantado, 50
% Con el envió de los exámenes
Opcional: solo texto guía US 80 un pago
REQUISITOS DE
INCORPORACIÓN
Titulo técnico o
profesional, o práctica laboral en el área.
Fotocopia de
carné de identidad
METODOLOGÍA:
Clases teóricas.
Clases
participativas, de análisis de contenidos.
Utilización de
soporte técnico constituido por:
Casilla de
correo electrónico asignada a cada alumno (5 MB)
Chat en línea
UNIDADES
PROGRAMÁTICAS
1.- LOS
RECURSOS ACUÁTICOS Y SU UTILIZACIÓN
OBJETIVO:
Identificar los recursos acuáticos principales ocupados en las industria
nacional.
1.1.
Especies comerciales en Chile.
1.2. Distribución geográfica
1.3. Especies en peligro, vedas.
2. ASPECTOS
BIOLÓGICOS
OBJETIVO:
Entregar conocimientos básicos de anatomía fisiología y reproducción de especies
acuáticas
2.1
Clasificación
2.2 Anatomía y
fisiología
2.3 Crecimiento
y reproducción
3.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
OBJETIVO:
Entregar los conocimientos de los requerimientos de composición química y
nutricional de carne de pescado.
3.1 Principales
constituyentes
3.2 Lípidos
3.3 Proteínas
3.4 Compuestos
extractables que contienen nitrógeno
3.5 Vitaminas y
minerales
4. CAMBIOS
POST-MORTEM EN EL PESCADO
OBJETIVO:
Identificación de los principales cambios post morten en el pescado.
4.1 Cambios
sensoriales
4.2 Cambios
autolíticos
4.3 Cambios
bacteriológicos
4.4 Oxidación e
hidrólisis de lípidos
5. CAMBIOS EN
LA CALIDAD Y DURACIÓN EN ALMACÉN DEL PESCADO ENFRIADO
OBJETIVO:
Conocer los efectos en el pescado de las condiciones ambientales y el
procesamiento.
5.1 Efecto de la
temperatura de almacenamiento
5.2 Efecto de la
higiene durante la manipulación
5.3 Efecto de
las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
5.4 Efecto del
eviscerado
5.5 Efecto de la
especie de pescado, la zona de pesca y la estación
6. MÉTODOS
MEJORADOS PARA LA MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO
OBJETIVO:
Conocer los procedimientos básicos de manipulación de pescado.
6.1 Aspectos
básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
6.2 Manipulación
del pescado fresco en las pesquerías artesanales
6.3 Mejoras en
la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
7. EVALUACIÓN
DE LA CALIDAD DEL PESCADO
OBJETIVO:
Conocer y elaborar procedimientos que permitan una manipulación segura del
alimento evitando su contaminación aplicación de métodos sensoriales e
instrumentales.
7.1 Métodos
sensoriales
7.2 Métodos
bioquímicos y químicos
7.3 Métodos
físicos
7.4 Métodos
microbiológicos.
8.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
OBJETIVO:
Concepto de calidad y aplicación en la línea de proceso, pruebas de calidad.
8.1 Calidad de
productos frescos y congelados.
8.2. Controles
de calidad
Prueba
triangular para diferencias
Aplicación de la prueba triangular simple
Guía para
la calificación de frescura EEC
Formulario para la evaluación de bacalao crudo
Evaluación de pescado cocido
Prueba de
la calidad empleando una escala estructurada
|
